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Italian Wine 義大利葡萄酒 - 皇家御用酒:北義 皮蒙特(Piemonte)葡萄酒
 
 
作者:莊才勳 / 本文曾發表於「酒訊」雜誌

一提到頂級義大利葡萄酒,大家一定會想到北義的Barolo。同樣的一提到頂級義大利食材及料理時,不約而同的大家也會提到北義Alba區的白松露。Barolo與白松露的完美搭配至今仍使許多美食家沒齒難忘。不過皮蒙特區(Piemonte)不只有Barolo與白松露,還有許多值得品嚐的葡萄酒及佳餚,讓非貴族的人有貴族般的享受。

皇室領土

皮蒙特區位在義大利端阿爾卑斯山山腳下,曾為歐洲著名王室薩伏依王室(House of Savoy)的領土。薩伏依王室原本只是一個位在瑞士的小郡家族,透過幾次的政治婚姻後勢力開始擴大,皮蒙特區則是在1051年Otto(of Savoy)繼位,與Marchioness Adelaide of Turin結婚後,成為王室領土。

文藝復興時期皮蒙特區落入法國人手中,家族繼承人Emmanuel Philibert就位後, 在當荷蘭省長任內(governor of Netherlands),紛紛把原來的領土從法國人及西班牙取回,並將首都移到皮蒙特區的Turin(原本是法國境內城市Chambéry)。17世紀因為商業活動頻繁,Turin因為位在法義邊界受惠許多,成為歐洲主要城市之一,使薩伏依王室影響力倍增,直到第二次世界大戰因為家族支持獨裁者墨索里尼而被放逐。

風土環境及單一葡萄園

就地理位置而言,皮蒙特跟法國波爾多位在同一個緯度,夏天的氣候及溫度很相似,冬天皮蒙特因為偏內陸,溫度較冷,此外有高山當屏風,雨量也比波爾多少。

從19世紀末期開始,許多Barolo區酒莊已經發覺到某些地塊的葡萄品質比其他地塊好,釀出來的酒也比較好,所以開始以單一葡萄園的方式在釀造裝瓶,以”布根地”分級制度 ”Cru (莊園)” 區分酒品品質。雖然沒有法令規範,但是幾個比較有名的莊園如Cannubi、Brunate等已被視為是比較好的莊園,價格比其他一般Barolo價格高。此外Gaja酒莊的Barbaresco單一葡萄園,Sori Tilden、Sori San Lorenzo及Costa Russi,在70年代曾造成一股風潮,成為義大利頂級酒款代表之一。

葡萄品種三劍客

皮蒙特區主要種植的紅葡萄有三種:Nebbiolo、Barbera及Dolcetto。最溫暖而且風土環境最佳的種植著Nebbiolo葡萄,偏冷的地塊適合Dolcetto,其他的地塊就留給Barbera,也因此Barbera是皮蒙特區種植面積最大的葡萄品種。

皮蒙特區主要種植的白葡萄也有三種,最近這些年來也頗受愛酒人士的青睞,從用來釀造甜氣泡酒的Moscato,及用來釀造干白酒Gavi的Cortese葡萄到皮蒙特區本地原生白葡萄品種Arneis等都有不錯的評價。不過真正受到酒界肯定的皮蒙特區的葡萄酒,還是以Nebbiolo釀造出來的Barolo及Barbaresco。

從甜轉不甜…

縱然Barolo的評價很高,但是在19世紀中期前Barolo其實是甜酒,卡米洛·奔索,加富爾伯爵(Camillo Benso Conte di Cavour),後來義大利王國的第一任首相,聘請法國釀酒師Louis Oudart來協助當地酒莊釀酒,透過釀酒環境的改善使Barolo 終於可以釀成干紅酒(dry red wine)。之後因為品質受到Turin貴族肯定,特別是薩伏依王室,才有King of the wine and wine for Kings(頂極葡萄酒及國王的御用之酒)之稱。

雖然Barolo在葡萄酒界的地位崇高,卻也曾在70年代及80年代為了釀造方式引發所謂的傳統派與現代派的衝突,甚至還有父子翻臉、兄弟失合的情況發生,成為酒界茶餘飯後閒聊的話題之一。

傳統派vs現代派

衝突起源於70與80年代釀酒技術的突飛猛進,不少法國與加州酒莊引用新研發出來的釀酒技術,並投資大筆資金在釀酒設備上,大量的釀造出前所未見的高品質葡萄酒。許多Barolo區的釀酒師在接觸到這樣的釀酒技術後,也想引進來用來釀造Barolo,不過使用這種釀酒法所釀造出來的香氣口感,跟用古法釀造出來的Barolo差異很大,因而造成老一輩釀酒師恐慌,深怕這樣的釀酒方式會把Barolo獨特風格抹滅掉,變成法國或加州酒的複製品,所以排斥此釀酒方式,也對使用此釀酒方式的Barolo酒廠加以譴責。忠於老派的酒莊為Giacomo Conterno、Fontanafredda、Bruno Giacosa、Bartolo及Giuseppe Mascarello、Francesco及Giuseppe Rinaldi等。

不過使用新式釀酒法的釀酒師卻認為,當時的Barolo酒年輕時單寧苦澀,陳年多年後酒因為氧化導致果香消失,市場接受度並不高,使用新釀造法不但可以重現Barolo獨有的果香,而且口感較圓潤討喜,反而更能將義大利酒發揚光大。勇於改變的酒莊為Elio Altare、Ceretto、Michele Chiarlo、Domenico Clerico、Angelo Gaja、E. Pira、Luciano Sandrone、Paolo Scavino、Voerzio等。

這個問題爭吵了一二十年,傳統派與現代派至今仍各有忠實信徒。其實傳統派跟現代派的爭吵跟對於葡萄品種Nebbiolo的認知有直接的關係。

Nebbiolo葡萄熟成較晚,採收時天氣往往已經轉冷,在原始釀酒技術上,整個發酵過程必須花上兩三個月才會完成,由於葡萄皮長期浸泡在葡萄汁裡面,葡萄皮上的單寧被葡萄汁完全萃取出來,等到發酵結束後酒中也充滿了苦澀的單寧。為了柔化單寧,酒廠只好把酒長時間存放在大橡木桶,甚至酒在裝瓶後單寧仍苦澀到難以入口,必須放置在屋外一段時間來柔化單寧,這樣下來單寧是柔化了,但酒也差不多氧化,果香也消失許多,不過當時有不少人喜歡這樣風格的Barolo。

引進新釀酒技術與設備後,之前需要兩三個月完成的發酵,只要幾個星期、甚至幾天就完成了。加上使用法國225公升小橡木桶陳年,不但會帶來香草的氣味,也會處裡掉酒中的雜質,不像以前深紅褐色般,酒色變得比較紫紅。因為少了氧化的味道,原本葡萄酒中的莓果,玫瑰與煤油就更加明顯。不過使用法國橡木桶所釀造出來的酒的確比較像法國酒,不像以前的Barolo。

後來有人發覺到現代釀法與傳統釀法並沒有衝突,可以取用兩方的優點,例如延長浸皮時間,縮短在法國橡木桶陳年時間,甚至在法國橡木桶陳年一段時間後,再移到大橡木桶繼續陳年,以及使用滾筒發酵機時間較短等等,這樣釀造出來的酒不但保有部份Barolo原有的味道,而且酒品品質穩定,受到市場正面評價也比較多。選擇中間路線的酒莊為Aldo Conterno、Pio Cesare、Prunotto、Vietti等。

Barbera - 皮蒙特的明日之星?

Barbera在皮蒙特被視為是平民之酒,因為地塊被Nebbiolo及Dolcetto挑過不適合種植的才留給Barbera,也因此Barbera的水準參差不齊,有清爽順口型到厚實酸澀型的都有,就一般而言Barbera的酒體扎實但單寧卻不澀,酸度高,透過採收時間的掌握其實可以使採收到的葡萄酸度降低。

80年代及90年代許多酒莊透過降低產量,嚴格挑選葡萄並把Barbera放在法國橡木桶陳年,酒品品質有大幅度的進步,價格有些不亞於Barolo。雖然整體Barbera 形象並未完全改變,但是許多酒莊看到Barbera的未來,願意用心在此葡萄上。

Dolcetto – 小甜果

主要種植在皮蒙特北部的Cuneo及Alessandria區,早熟而且酸度低。也因為跟Barbera比較起來口感較甜,所以葡萄被稱之為小甜果(dolce在義大利文意思是甜)。酒品香氣主要為甘草及杏仁,通常在裝瓶後2-3年內需飲用,有些Dolcetto d’Alba及Dolcetto d’Ovada可以陳年最少5年。

選擇多元

最近這幾年台灣進口的Barolo品項越來越多,成為許多葡萄酒愛好者的新天地。 此外Barbaresco也逐漸成為喜愛喝Nebbiolo的顧客另一個選擇。因進口Barolo而夾帶進來的Barbera與Dolcetto也慢慢受到酒客的注意,成為搭餐時的另一種選擇。Arneis白酒這幾年在歐美受到不錯的評價,特別是Roero區的Arneis,台灣酒商也注意到這款白酒。Moscato d’asti在台灣原本就有固定的客源,幾個大賣場也都買的到這些酒。

圖片來源:www.made-in-italy.com

 
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