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Bordeaux Wine 波爾多 - 波爾多Bordeaux
 
 
波爾多Bordeaux 法國葡萄酒之后
發展歷史與現況
波爾多Bordeaux是全世界最著名,也是法國最大的優質葡萄酒產區,位於法國西南部,西臨大西洋,墨西哥灣暖流經過波爾多附近的海岸,帶來溫暖而且穩定的氣候,全年雨量900豪米,很少有春霜或冰雹的威脅,有利於釀造複雜而陳年的葡萄酒。本區葡萄園面積約12萬多公頃,分屬57個不同的法定產區,多達一萬兩千五百多家的酒莊,四百多家酒商,每年出產年產8億瓶的葡萄酒,其中AOC級的葡萄酒達到了總產量的95%。

波爾多產區以出產口感柔順細雅,極具女性的柔媚氣質的紅酒為主,因而有「法國葡萄酒王后」之稱謂。相較於勃根地(Burgundy)通常採用單一品種的葡萄釀造葡萄酒,波爾多產區更注重調配混釀。波爾多最精深的釀酒師能在各個葡萄榨汁發酵後,掌握他們的個性及未來的變化,然後加以創造性地調配混合。又他們也會考慮到不同類型的葡萄混合後的相互影響,而能預測一瓶酒在今後十年,二十年的發展與變化,對許多人來說,波爾多酒的魅力正在於此。豐富微妙的口感隨著時間的流逝共同演變,使人感受到隱藏在背後的大自然奧秘和釀酒師的功力。

發展趨勢:酒商代理及新酒預售
由於波爾多的酒莊眾多,且規模偏小,因此70%葡萄酒銷售大多透過酒商協助。酒商除了協助代銷獨立酒莊的葡萄酒,也自己生產葡萄酒,並且擁有銷售頂級葡萄酒的特權。國外的酒商、進口商等大盤通常透過他們購買波爾多頂級酒莊的葡萄酒。此外,波爾多的頂級酒經常需要十年以上的陳年,為籌措足夠的資金,酒莊通常在當地採收半年之後,就開始預售葡萄酒(Vente en Primeur)。知名的酒莊會在上市前先預售一部份的葡萄酒給酒商,通常在葡萄採收隔年的三、四月,波爾多的仲介、酒商與來自各國的買主和媒體會群集波爾多,品嘗新酒並評估品質。酒莊會分次預售,由於是預售,價格通常比較便宜,有心的人可以獲取合理價格,或經過幾年後再以高價賣出,但這種方式也存在一定的風險。

代表品種:梅洛、卡本內蘇維翁、卡本內弗朗
波爾多的葡萄品種大多是國際知名的品種,以生產紅酒為主,白酒僅占14%。其中,紅葡萄以梅洛Merlot種植面積大,遠超過知名的卡本內.蘇維翁。其他配角則有馬爾貝(Malbec)及小維朵(Petit-Verdot),但表現並不好,前者口感柔弱,香味並不細緻。後者雖能產出顏色很深、單寧很強、香料味很重的紅酒,但屬晚熟型品種,品質並不穩定。

波爾多種植面積最廣的梅洛Merlot,有豐沛的果味與濃郁的口感,加上早熟且產量大,廣受葡萄農的喜愛。梅洛酒精量含高,單寧較為柔順,口感圓潤,酸度也低,在涼爽的波爾多右岸表現最好,其中玻美侯Pomerol是最精彩的產區,另外,聖愛美濃Saint Emillion也生產優質的梅洛,這兩地產的紅酒都以梅洛為主體並混合一些卡本內.弗朗。
卡本內-蘇維翁Cabernet-Sauvignon較梅洛晚熟,需要更多的陽光和溫暖的氣候,且必須種植於排水好的礫石地,才比較容易達到應有的成熟度。主要種植於溫度較高的波爾多左岸地區,以梅多克Medoc和格拉夫Graves為主,但近年來種植面積逐漸縮小。
卡本內-弗朗Cabernet Franc的風格介於卡本內-蘇維翁與梅洛之間,酒的顏色深、單寧重,也耐久存,但不及卡本內-蘇維翁堅硬也不及梅洛豐滿,比較中庸均衡,在波爾多地區大多扮演配角,除了右岸的聖愛美濃之外,種植面積不大。卡本內-弗朗常見的香氣,除了漿果外,還有紫羅蘭和石墨、礦石香氣最特別酒香更豐富。

波爾多的白酒以白蘇維翁和榭密雍兩個品種為主,榭密雍皮薄,酸味低,甜度高,香味不多,耐久放,風格樸實,但釀成貴腐甜酒時,有濃郁的香氣與甜潤豐滿的口感,是波爾多索甸區貴腐甜酒最重要的品種。白蘇維翁酸度高,氣香濃,年輕時就很可口,波爾多的干白酒一般都以白蘇維翁為主,混和一些榭密雍,或添加一點帶麝香葡萄香氣的蜜思卡得(Muscadelle),讓酒香更豐富,添加的比例通常僅3~5%而已。因為氣候的關係,在波爾多的大部分地區,無論是黑色或是白色葡萄,單獨用一個品種都很難釀成均衡協調的酒,通常必須透過混合不同品種的特性,截長補短,因此大部分的波爾多葡萄酒都是混和多種葡萄釀成的,很少單獨釀造,也不會標示品種名稱。過去,波爾多的酒莊每年都只推出一款酒,直到近幾十年來為了提高葡萄酒的品質,知名的波爾多酒莊除了推出grand vin(一軍酒)的城堡酒之外,也常推出價格比較便宜的second vin(二軍酒)。其差別在於二軍酒是採用達不到grand vin水準的酒來調配,這些酒通常是較年輕葡萄樹所生產的葡萄釀造,且較少採用新橡木桶培養,但果香較多,口感也較柔順,可以提早品嚐。


產區與酒莊分級
波爾多區內共有57個AOC法定產區,不同的AOC之間也有等級的差別,大致可以分為三個等級:地方性法定產區、地區性法定產區、村莊級法定產區。地方性法定產區產量最多,以Bordeaux最常見。地區性法定產區之風格較為獨特,像生產厚實紅酒的Medoc和Haut-Medoc,以及紅白酒皆有的Graves等地區,其水準高於地方性法定產區。村莊級法定產區主要生產頂級酒,包括:格拉夫區的Pessac-Leognan,上梅多克的Margaux和Pauillac,生產貴腐甜酒的Sauternes和Barsac,及右岸的Pomerol和Saint-Emilion等,共有二十幾個村莊級AOC。

除了產區分級外,波爾多還有酒莊的分級。此類分級起源自1855年的巴黎萬國博覽會,為了選出優質的葡萄酒參展而產生的名單,當時共選出78家最貴的城堡酒莊參展,紅酒部分有58家入選,統稱為列級酒莊(Geand Cru Classe)。其中,又將酒莊細分為五級,其中有4個一等酒莊(Premier Grand Cru Classe或Premiers Crus),分別為Chateau Lafite Rothschild、Chateau Latour與Chateau Haut-Brion、Chateau Margaux,這份名單後來成了梅多克產區的酒莊排名,唯一例外是格拉夫地區(Grave)的酒莊Chateau Haut-Brion。白酒部分有21家入選,全部生產貴腐酒,分三種等級,排名最高的是優等一級(Premier cru superieur),僅有Chateau d’Yquem一家入選,其次是一級和二級,這份名單後來也成為索甸與巴薩克列級酒莊名單。一個半世紀以來,只有在1973年Chateau Mouton-Rothschild升級一級酒莊,其餘都無改變,此時,一等酒莊的數量增加到五個,這五個一等酒莊也就是人們常說的“波爾多五大酒莊”。1932年開始,梅多克產區又訂定中級酒莊Crus Bourgeois排名,但到了2003年才得到正式的認同,分成三個等級,由高到低分別是「Cru Bourgeois exceptionnel」、「Cru Bourgeois superieur」及「Cru Bourgeois」,每十年重新評選一次。格拉夫也有列級酒莊,分為紅酒與白酒兩份名單,在1953年時評選出紅酒的特等酒莊,白酒的部分則在1959年才完成。特等酒莊間沒有再細分等級。聖愛美濃在1955年也建立列級酒莊制度,共分第一特等酒 (Premier Grand Cru Classe)和特等酒莊(Grandcru Classe)兩種,前者等級最高,還細分成A和B兩種。

重要產區:Bordeaux右岸、Bordeaux左岸
波爾多的葡萄園相當廣闊,從中央山地發源的多爾多涅河(Dorgogne)和庇里牛斯山的加隆河(Garonne)匯流之後的吉隆特河(Giroande),將波爾多分成左岸、右岸和兩海之間(Entre Deux Mars)三大部分。Bordeaux右岸:聖愛美濃(Saint Emilion)、玻美侯(Pomerol)和弗朗薩克(Fronsac)波爾多右岸因為離海較遠,氣候比左岸涼爽。此區原本為石灰質平台地形,因地層變動及河流侵蝕堆積作用,形成了斷層、斜坡、河階等高地不平的地形。土質結構也相對複雜,最常見的是石灰質土壤及崩塌岩塊所堆積成的斜坡,另外也有河沙和礫石組成的低丘,這些不同的地質環境都適合種植葡萄,只是風格不同。多黏土與石灰質的土壤適合種植梅洛和卡本內弗朗。利布恩市(Libourne)附近的聖愛美濃、玻美侯和弗朗薩克(Fronsac)是主要精華區。

聖愛美濃Saint Emilion
波爾多右岸地區在國際上聞名卻是相當晚近的事,主要生產以梅洛為主的紅酒。聖愛美濃的葡萄園相當集中,約有5,300公頃,但產權相當分散,小酒莊林立,多達五百多家,地形的變化非常大,生產風格相當多元。靠近多爾多涅河岸的平原區,以河川沉積土及砂質土為主,生產較清淡簡單的紅酒。靠近村莊邊的斷層斜坡趨則以砂岩、石灰黏土及石灰石為主,排水性佳,是頂尖酒莊的集中區。聖愛美濃是全法最大村莊及AOC產區,環境變化大,風味和品質差距大,分為一般Saint-Emilion和等級高Saint-Emilion Grand Cru兩個AOC。區內的酒莊等級最高的是一級特級酒莊(Premier Grand Cur Classe),共有13家,其中還細分成A或B兩級,A級只有Chateau Ausone和Chateau Cheval Blanc兩家。另外也選出63家特級酒莊(Grand Cur Classe)。除了列級酒莊之外,每年經過評審團兩次品嘗,品質優異的一般聖愛美濃紅酒也可以用Saint Emilion ChateauCur的AOC名稱銷售。

玻美侯Pomerol
玻美侯與聖愛美濃西北部產區相連,主要仍以梅洛品種為主,這裡的梅洛紅酒非常圓滑豐富,細緻的單寧經常伴著天鵝絨般的質感及濃郁的果味,有別處少見的高雅堅實風格,也較耐久存。全區僅有790公頃,多是小型酒莊及城堡。玻美侯Pomerol直到二次世界大戰後才被視為頂尖產區,如今平均酒價是波爾多最高。玻美侯位於平坦的台地上,土質多是砂質、礫土及黏土,砂質黏土地是梅洛的最愛,全區最精英酒莊包括:Chateau Petrus、Chateau Evangile、Vieux Chateau Certan、Chateau La Conseillante和Chateau Lafleur。

弗朗薩克Fronsac
弗朗薩克地區只生產紅酒,過去多是顏色深、澀味重,強勁粗獷的紅酒,現今因為釀酒技術進步,讓這裡的酒變得柔順好喝。順著多爾多涅河沖積而成的山坡,形成波爾多少見的陡坡葡萄園,石灰質黏土與砂質黏土地,適合早熟的梅洛葡萄,卡本內蘇維翁難有好的成熟度。目前弗朗薩克已出現不少精英酒莊,包括Chateau Haut-Canon、Chateau Dalem和Chateau Fontenil等等。

Bordeaux左岸:梅多克(Medoc)、格拉夫(Graves)及索甸(Sauternes)地區
左岸地區位在吉隆特河左岸往西一直到大西洋岸之間,因為離海較近,受到較多暖流的影響,是波爾多氣候最溫和的地方。主要的地質是平坦的砂質地形覆蓋大片的松林,河岸邊的低地排水差,滿布肥沃的沖積土質。嚴格說來,左岸大部分的土地都不適合種植葡萄,唯有河岸附近由礫石堆積成的一些低矮小圓丘是較優質葡萄園。這些礫石地具有容易紮根、儲存熱能、反射光線而且排水性特佳等優點,可生產高級葡萄酒,特別適合晚熟的卡本內-蘇維翁葡萄。波爾多左岸由北到南多是這類土質的葡萄園,包括:梅多克(Medoc)、格拉夫(Graves)和索甸產區。

梅多克Medoc
梅多克的葡萄園由波爾多市北郊沿著吉隆多特河左岸行程河寬5~12公里的條狀向北延伸80公里,約有1,500公頃,南邊位居上游稱上梅多克(Haut-Medoc),北邊靠海為下梅多克(Bas-Medoc)兩區。下梅多克地勢低,部分地區為沼澤地,氣候較濕冷,種植較多海洛,卡本內-蘇維翁不如上梅多克耐久,也沒有任何一家列級酒莊位於此區。上梅多克海拔高度不到50公尺,是全球頂級產區中少見的地勢。這裡出產的紅酒單寧既緊密又細緻,口感結實且內斂均衡,帶著嚴謹節制的古典主義風格,是全波爾多最優雅也最耐久放的紅酒。梅多克地區城堡酒莊規模都較大,擁有數十或上百公頃葡園,過去酒莊主多為地主或貴族,近年來則成為金融保險業或跨國集團的產業。梅多克城堡酒因規模大,有利於企業化經營與專業的調配,如此也加深了梅多克葡萄酒的古典主義風格。梅多克有許多全球知名的明星產酒村莊,由北往南共有六個村子,分別是聖艾斯臺夫Saint Estephe、波雅克Pauillac、聖朱里安Saint Julien、里斯塔克Listrac- Medoc、慕里斯Moulis-en-Medoc及瑪歌Margaux。

聖艾斯臺夫 Saint Estephe
全村有1,300公頃的葡萄園,共有五家列級酒莊。最著名的包括:嚴謹堅實的二級酒莊Chateau Montrose和華麗深厚的Chateau Cos d’Estournel,以及非常傳統古典的三級酒莊Chateau Calon-Segur,著名的中級酒莊相當多Chateau-Phelan-Segur、Chateau Haut Marbuzet及Chateau de Pez等。

波雅克 Pauillac
梅多克最著名的產區,酒的風格表現了波爾多紅酒最雄壯威武的一面,酒中含有許多單寧,緊密結實同時有豐厚的重量感,是全波爾多最耐久存的紅酒。全村有18家列級酒莊,產量佔全村的65%。1,200公頃的葡萄園分布在村南和村北兩片礫石圓丘上,因為礫石地相當深厚,大多種有高比例的卡本內-蘇維翁。村南稱為Saint Manbert,一級酒莊Chateau Latour位在最近河邊的深厚礫石地,配合混有黏土的地下土層,生產全波爾多最雄偉風格的紅酒。往西是二級酒莊Chateau Pichon Longueville和Chateau Pichon Longueville-Comtesse de Lalande,土裡含有較多的沙子,風格較柔和。村北的礫石台地比村南還高也更平坦,一級酒莊Chateau Mouton-Rothschild以及Chateau Lafite-Rothschild都在這一區。

聖朱里安 Saint Julien
葡萄園面積不到900公頃,是全波爾多列級酒莊最密集地帶,且酒的平均水準相當高。聖朱里安村內同樣佈滿許多深厚的礫石地,所以卡本內-蘇維翁的種植比例也相當高,生產的紅酒常被譽為兼具波雅克的強勁和瑪歌(Margaux)細膩,口感均衡典雅並符合比例。聖朱里安的葡萄園也分成南北兩個條件相當好的礫石台地。北邊有Chateau Leoville-Las-Cases、Chateau Leoville-Barton及Chateau Leoville-Poyferre 等三家二級酒莊,南邊Beychevelle台地則有二級酒莊Chateau Ducru-Beaucaillou,及三級酒莊Chateau Beychevelle、四級Chateau Saint-Pierre和Chateau Branaire-Ducru等。村子西邊則有二級酒莊Chateau Gruand-Larose及分屬三、四級的Chateau Lagrange及Chateau Talbot。

里斯塔克Listrac-Medoc及慕里斯Moulis-en-Medoc
雖無列級酒莊,但有Chateau Chasse-Spleen、Chateau Poujeaux及Chateau Maucaillou等高水準的中級酒莊,集中在慕里斯產區的東邊,有條件最好的礫石坡。位處西北的里斯塔克礫石層較分散,多石灰質黏土,風格較偏瘦緊澀。

瑪歌 Margaux
共有1,400公頃的葡萄園,位於一片寬兩公里、長六公里的礫石圓丘上,條件最好的葡萄園在瑪歌與康特納克(Contenac)兩村的礫石圓丘。雖有條件好的礫石地,但許多酒莊仍種植梅洛,以讓瑪歌的風格更加柔美,和波雅克相比雖然淡一點,少了些厚實與豐盈,但更輕盈更具細節。瑪歌的列級酒莊達21家,除一級的Chateau Margaux外,有五家二級酒莊和十家三級酒莊,不過水準良莠不齊。著名的酒莊包括二級酒莊Chateau Brane-Contenac和Chateau Rauzan- Segla,三級酒莊Chateau Palmer、Chateau Ferriere、Chateaud’Issan、Chateau Kirwan及Chateau Malescot-Saint-Exupery,五級酒莊的Chateau Dauzac和ChateauPrieure-Lichine。

格拉夫Graves
格拉夫Graves是波爾多區唯一同時生產高級紅、白酒的產區,位於波爾多市南邊的加隆河左岸,南北蔓延五十多公里,有四千多公頃的葡萄園,因為有許多礫石地而得名。格拉夫的紅酒比梅多克柔和圓潤,也常帶一點煙燻氣味。白酒主要以白蘇維翁和榭密雍混合而成,經常在橡木桶中發酵培養,比一般等級的波爾多白酒來的濃郁,也有耐久存。格拉夫的精華區位在北部,這一帶地勢比較高,礫石層更密集,也更深厚,很適合卡本內-蘇維翁葡萄的生長,特別是鄰近波爾多南郊的貝沙克(Pessac)有非常深厚的礫石地,1987年成立獨立的村莊法定產區,以Pessac- Leognan為名,紅酒和白酒一樣著名。Chateau Haut-Brion是本區最老牌的頂級酒莊,此外,還有Chateau La Mission Haut-Brion、Chateau Pape-Clement、Chateau Haut-Bailly等精英酒莊;知名的生產白酒酒莊有Chateau Laville-Haue-Brion、Domaine de Chevalier、Chateau de Fieuzal 及Chateau Couhins-Lurton等。

貴腐甜酒:Sauternes 索甸 與Barsac巴薩克
由於索甸區位於波爾多南部,因加隆河兩岸秋季晨間經常霧氣迷漫,潮濕的空氣使貴腐黴菌得以孳生長在葡萄皮上,菌絲穿透葡萄皮吸取水份和養分,導致葡萄脫水濃縮成貴腐葡萄,糖份因此更加濃縮,酸味也提高不少。由於貴腐黴的成長並不一致,所以採收必須逐串摘選分多次進行,有些年份的採收季長達兩個月,採收超過十次以上,通常每公頃的產量不超過2,500公升,不及一般葡萄酒產量的一半。經榨汁與緩慢發酵培養後,就可釀成非常香甜可口的貴腐酒。貴腐甜酒的顏色較深,帶金黃色,散發著蜂蜜、水果乾與貴腐黴的香氣,好的年份有非常長的耐久潛力。主要精華產區位於加隆河左岸的索甸和巴薩克(Barsac)。索甸面積大,有較多的礫石地,釀成的甜酒以豪華濃甜著稱,一級酒莊包括:Chateau d‘Yquem,及Chateau Rieussec、Chateau La Tour Blanche、Chateau Guiraud等都位在這一區內。巴薩克較近河岸,地勢低平,多石灰質黏土,甜酒風格較均衡,不如索甸區濃甜,巴薩克的酒莊可以選擇Sauternes當作AOC名稱,所以較少出現在酒標上。本區最代表的酒莊為Chateau Climena以及Chateau Coutet等,以優雅細緻風味聞名。
 
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