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Bordeaux Wine 波爾多 - 波爾多Bordeaux

波爾多Bordeaux 法國葡萄酒之后
發展歷史與現況
波爾多Bordeaux是全世界最著名，也是法國最大的優質葡萄酒產區，位於法國西南部，西臨大西洋，墨西哥灣暖流經過波爾多附近的海岸，帶來溫暖而且穩定的氣候，全年雨量900豪米，很少有春霜或冰雹的威脅，有利於釀造複雜而陳年的葡萄酒。本區葡萄園面積約12萬多公頃，分屬57個不同的法定產區，多達一萬兩千五百多家的酒莊，四百多家酒商，每年出產年產8億瓶的葡萄酒，其中AOC級的葡萄酒達到了總產量的95%。

波爾多產區以出產口感柔順細雅，極具女性的柔媚氣質的紅酒為主，因而有「法國葡萄酒王后」之稱謂。相較於勃根地（Burgundy）通常採用單一品種的葡萄釀造葡萄酒，波爾多產區更注重調配混釀。波爾多最精深的釀酒師能在各個葡萄榨汁發酵後，掌握他們的個性及未來的變化，然後加以創造性地調配混合。又他們也會考慮到不同類型的葡萄混合後的相互影響，而能預測一瓶酒在今後十年，二十年的發展與變化，對許多人來說，波爾多酒的魅力正在於此。豐富微妙的口感隨著時間的流逝共同演變，使人感受到隱藏在背後的大自然奧秘和釀酒師的功力。

發展趨勢：酒商代理及新酒預售
由於波爾多的酒莊眾多，且規模偏小，因此70%葡萄酒銷售大多透過酒商協助。酒商除了協助代銷獨立酒莊的葡萄酒，也自己生產葡萄酒，並且擁有銷售頂級葡萄酒的特權。國外的酒商、進口商等大盤通常透過他們購買波爾多頂級酒莊的葡萄酒。此外，波爾多的頂級酒經常需要十年以上的陳年，為籌措足夠的資金，酒莊通常在當地採收半年之後，就開始預售葡萄酒(Vente en Primeur)。知名的酒莊會在上市前先預售一部份的葡萄酒給酒商，通常在葡萄採收隔年的三、四月，波爾多的仲介、酒商與來自各國的買主和媒體會群集波爾多，品嘗新酒並評估品質。酒莊會分次預售，由於是預售，價格通常比較便宜，有心的人可以獲取合理價格，或經過幾年後再以高價賣出，但這種方式也存在一定的風險。

代表品種：梅洛、卡本內蘇維翁、卡本內弗朗
波爾多的葡萄品種大多是國際知名的品種，以生產紅酒為主，白酒僅占14%。其中，紅葡萄以梅洛Merlot種植面積大，遠超過知名的卡本內.蘇維翁。其他配角則有馬爾貝(Malbec)及小維朵(Petit-Verdot)，但表現並不好，前者口感柔弱，香味並不細緻。後者雖能產出顏色很深、單寧很強、香料味很重的紅酒，但屬晚熟型品種，品質並不穩定。

波爾多種植面積最廣的梅洛Merlot，有豐沛的果味與濃郁的口感，加上早熟且產量大，廣受葡萄農的喜愛。梅洛酒精量含高，單寧較為柔順，口感圓潤，酸度也低，在涼爽的波爾多右岸表現最好，其中玻美侯Pomerol是最精彩的產區，另外，聖愛美濃Saint Emillion也生產優質的梅洛，這兩地產的紅酒都以梅洛為主體並混合一些卡本內.弗朗。
卡本內-蘇維翁Cabernet-Sauvignon較梅洛晚熟，需要更多的陽光和溫暖的氣候，且必須種植於排水好的礫石地，才比較容易達到應有的成熟度。主要種植於溫度較高的波爾多左岸地區，以梅多克Medoc和格拉夫Graves為主，但近年來種植面積逐漸縮小。
卡本內-弗朗Cabernet Franc的風格介於卡本內-蘇維翁與梅洛之間，酒的顏色深、單寧重，也耐久存，但不及卡本內-蘇維翁堅硬也不及梅洛豐滿，比較中庸均衡，在波爾多地區大多扮演配角，除了右岸的聖愛美濃之外，種植面積不大。卡本內-弗朗常見的香氣，除了漿果外，還有紫羅蘭和石墨、礦石香氣最特別酒香更豐富。

波爾多的白酒以白蘇維翁和榭密雍兩個品種為主，榭密雍皮薄，酸味低，甜度高，香味不多，耐久放，風格樸實，但釀成貴腐甜酒時，有濃郁的香氣與甜潤豐滿的口感，是波爾多索甸區貴腐甜酒最重要的品種。白蘇維翁酸度高，氣香濃，年輕時就很可口，波爾多的干白酒一般都以白蘇維翁為主，混和一些榭密雍，或添加一點帶麝香葡萄香氣的蜜思卡得(Muscadelle)，讓酒香更豐富，添加的比例通常僅3～5％而已。因為氣候的關係，在波爾多的大部分地區，無論是黑色或是白色葡萄，單獨用一個品種都很難釀成均衡協調的酒，通常必須透過混合不同品種的特性，截長補短，因此大部分的波爾多葡萄酒都是混和多種葡萄釀成的，很少單獨釀造，也不會標示品種名稱。過去，波爾多的酒莊每年都只推出一款酒，直到近幾十年來為了提高葡萄酒的品質，知名的波爾多酒莊除了推出grand vin(一軍酒)的城堡酒之外，也常推出價格比較便宜的second vin(二軍酒)。其差別在於二軍酒是採用達不到grand vin水準的酒來調配，這些酒通常是較年輕葡萄樹所生產的葡萄釀造，且較少採用新橡木桶培養，但果香較多，口感也較柔順，可以提早品嚐。

產區與酒莊分級
波爾多區內共有57個AOC法定產區，不同的AOC之間也有等級的差別，大致可以分為三個等級：地方性法定產區、地區性法定產區、村莊級法定產區。地方性法定產區產量最多，以Bordeaux最常見。地區性法定產區之風格較為獨特，像生產厚實紅酒的Medoc和Haut-Medoc，以及紅白酒皆有的Graves等地區，其水準高於地方性法定產區。村莊級法定產區主要生產頂級酒，包括：格拉夫區的Pessac-Leognan，上梅多克的Margaux和Pauillac，生產貴腐甜酒的Sauternes和Barsac，及右岸的Pomerol和Saint-Emilion等，共有二十幾個村莊級AOC。

除了產區分級外，波爾多還有酒莊的分級。此類分級起源自1855年的巴黎萬國博覽會，為了選出優質的葡萄酒參展而產生的名單，當時共選出78家最貴的城堡酒莊參展，紅酒部分有58家入選，統稱為列級酒莊(Geand Cru Classe)。其中，又將酒莊細分為五級，其中有4個一等酒莊（Premier Grand Cru Classe或Premiers Crus），分別為Chateau Lafite Rothschild、Chateau Latour與Chateau Haut-Brion、Chateau Margaux，這份名單後來成了梅多克產區的酒莊排名，唯一例外是格拉夫地區（Grave）的酒莊Chateau Haut-Brion。白酒部分有21家入選，全部生產貴腐酒，分三種等級，排名最高的是優等一級(Premier cru superieur)，僅有Chateau d’Yquem一家入選，其次是一級和二級，這份名單後來也成為索甸與巴薩克列級酒莊名單。一個半世紀以來，只有在1973年Chateau Mouton-Rothschild升級一級酒莊，其餘都無改變，此時，一等酒莊的數量增加到五個，這五個一等酒莊也就是人們常說的“波爾多五大酒莊”。1932年開始，梅多克產區又訂定中級酒莊Crus Bourgeois排名，但到了2003年才得到正式的認同，分成三個等級，由高到低分別是「Cru Bourgeois exceptionnel」、「Cru Bourgeois superieur」及「Cru Bourgeois」，每十年重新評選一次。格拉夫也有列級酒莊，分為紅酒與白酒兩份名單，在1953年時評選出紅酒的特等酒莊，白酒的部分則在1959年才完成。特等酒莊間沒有再細分等級。聖愛美濃在1955年也建立列級酒莊制度，共分第一特等酒 (Premier Grand Cru Classe)和特等酒莊(Grandcru Classe)兩種，前者等級最高，還細分成A和B兩種。

重要產區：Bordeaux右岸、Bordeaux左岸
波爾多的葡萄園相當廣闊，從中央山地發源的多爾多涅河(Dorgogne)和庇里牛斯山的加隆河(Garonne)匯流之後的吉隆特河(Giroande)，將波爾多分成左岸、右岸和兩海之間(Entre Deux Mars)三大部分。Bordeaux右岸：聖愛美濃(Saint Emilion)、玻美侯(Pomerol)和弗朗薩克(Fronsac)波爾多右岸因為離海較遠，氣候比左岸涼爽。此區原本為石灰質平台地形，因地層變動及河流侵蝕堆積作用，形成了斷層、斜坡、河階等高地不平的地形。土質結構也相對複雜，最常見的是石灰質土壤及崩塌岩塊所堆積成的斜坡，另外也有河沙和礫石組成的低丘，這些不同的地質環境都適合種植葡萄，只是風格不同。多黏土與石灰質的土壤適合種植梅洛和卡本內弗朗。利布恩市(Libourne)附近的聖愛美濃、玻美侯和弗朗薩克(Fronsac)是主要精華區。

聖愛美濃Saint Emilion
波爾多右岸地區在國際上聞名卻是相當晚近的事，主要生產以梅洛為主的紅酒。聖愛美濃的葡萄園相當集中，約有5,300公頃，但產權相當分散，小酒莊林立，多達五百多家，地形的變化非常大，生產風格相當多元。靠近多爾多涅河岸的平原區，以河川沉積土及砂質土為主，生產較清淡簡單的紅酒。靠近村莊邊的斷層斜坡趨則以砂岩、石灰黏土及石灰石為主，排水性佳，是頂尖酒莊的集中區。聖愛美濃是全法最大村莊及AOC產區，環境變化大，風味和品質差距大，分為一般Saint-Emilion和等級高Saint-Emilion Grand Cru兩個AOC。區內的酒莊等級最高的是一級特級酒莊(Premier Grand Cur Classe)，共有13家，其中還細分成A或B兩級，A級只有Chateau Ausone和Chateau Cheval Blanc兩家。另外也選出63家特級酒莊(Grand Cur Classe)。除了列級酒莊之外，每年經過評審團兩次品嘗，品質優異的一般聖愛美濃紅酒也可以用Saint Emilion ChateauCur的AOC名稱銷售。

玻美侯Pomerol
玻美侯與聖愛美濃西北部產區相連，主要仍以梅洛品種為主，這裡的梅洛紅酒非常圓滑豐富，細緻的單寧經常伴著天鵝絨般的質感及濃郁的果味，有別處少見的高雅堅實風格，也較耐久存。全區僅有790公頃，多是小型酒莊及城堡。玻美侯Pomerol直到二次世界大戰後才被視為頂尖產區，如今平均酒價是波爾多最高。玻美侯位於平坦的台地上，土質多是砂質、礫土及黏土，砂質黏土地是梅洛的最愛，全區最精英酒莊包括：Chateau Petrus、Chateau Evangile、Vieux Chateau Certan、Chateau La Conseillante和Chateau Lafleur。

弗朗薩克Fronsac
弗朗薩克地區只生產紅酒，過去多是顏色深、澀味重，強勁粗獷的紅酒，現今因為釀酒技術進步，讓這裡的酒變得柔順好喝。順著多爾多涅河沖積而成的山坡，形成波爾多少見的陡坡葡萄園，石灰質黏土與砂質黏土地，適合早熟的梅洛葡萄，卡本內蘇維翁難有好的成熟度。目前弗朗薩克已出現不少精英酒莊，包括Chateau Haut-Canon、Chateau Dalem和Chateau Fontenil等等。

Bordeaux左岸：梅多克(Medoc)、格拉夫(Graves)及索甸(Sauternes)地區
左岸地區位在吉隆特河左岸往西一直到大西洋岸之間，因為離海較近，受到較多暖流的影響，是波爾多氣候最溫和的地方。主要的地質是平坦的砂質地形覆蓋大片的松林，河岸邊的低地排水差，滿布肥沃的沖積土質。嚴格說來，左岸大部分的土地都不適合種植葡萄，唯有河岸附近由礫石堆積成的一些低矮小圓丘是較優質葡萄園。這些礫石地具有容易紮根、儲存熱能、反射光線而且排水性特佳等優點，可生產高級葡萄酒，特別適合晚熟的卡本內-蘇維翁葡萄。波爾多左岸由北到南多是這類土質的葡萄園，包括：梅多克(Medoc)、格拉夫(Graves)和索甸產區。

梅多克Medoc
梅多克的葡萄園由波爾多市北郊沿著吉隆多特河左岸行程河寬5~12公里的條狀向北延伸80公里，約有1,500公頃，南邊位居上游稱上梅多克(Haut-Medoc)，北邊靠海為下梅多克(Bas-Medoc)兩區。下梅多克地勢低，部分地區為沼澤地，氣候較濕冷，種植較多海洛，卡本內-蘇維翁不如上梅多克耐久，也沒有任何一家列級酒莊位於此區。上梅多克海拔高度不到50公尺，是全球頂級產區中少見的地勢。這裡出產的紅酒單寧既緊密又細緻，口感結實且內斂均衡，帶著嚴謹節制的古典主義風格，是全波爾多最優雅也最耐久放的紅酒。梅多克地區城堡酒莊規模都較大，擁有數十或上百公頃葡園，過去酒莊主多為地主或貴族，近年來則成為金融保險業或跨國集團的產業。梅多克城堡酒因規模大，有利於企業化經營與專業的調配，如此也加深了梅多克葡萄酒的古典主義風格。梅多克有許多全球知名的明星產酒村莊，由北往南共有六個村子，分別是聖艾斯臺夫Saint Estephe、波雅克Pauillac、聖朱里安Saint Julien、里斯塔克Listrac- Medoc、慕里斯Moulis-en-Medoc及瑪歌Margaux。

聖艾斯臺夫 Saint Estephe
全村有1,300公頃的葡萄園，共有五家列級酒莊。最著名的包括：嚴謹堅實的二級酒莊Chateau Montrose和華麗深厚的Chateau Cos d’Estournel，以及非常傳統古典的三級酒莊Chateau Calon-Segur，著名的中級酒莊相當多Chateau-Phelan-Segur、Chateau Haut Marbuzet及Chateau de Pez等。

波雅克 Pauillac
梅多克最著名的產區，酒的風格表現了波爾多紅酒最雄壯威武的一面，酒中含有許多單寧，緊密結實同時有豐厚的重量感，是全波爾多最耐久存的紅酒。全村有18家列級酒莊，產量佔全村的65%。1,200公頃的葡萄園分布在村南和村北兩片礫石圓丘上，因為礫石地相當深厚，大多種有高比例的卡本內-蘇維翁。村南稱為Saint Manbert，一級酒莊Chateau Latour位在最近河邊的深厚礫石地，配合混有黏土的地下土層，生產全波爾多最雄偉風格的紅酒。往西是二級酒莊Chateau Pichon Longueville和Chateau Pichon Longueville-Comtesse de Lalande，土裡含有較多的沙子，風格較柔和。村北的礫石台地比村南還高也更平坦，一級酒莊Chateau Mouton-Rothschild以及Chateau Lafite-Rothschild都在這一區。

聖朱里安 Saint Julien
葡萄園面積不到900公頃，是全波爾多列級酒莊最密集地帶，且酒的平均水準相當高。聖朱里安村內同樣佈滿許多深厚的礫石地，所以卡本內-蘇維翁的種植比例也相當高，生產的紅酒常被譽為兼具波雅克的強勁和瑪歌(Margaux)細膩,口感均衡典雅並符合比例。聖朱里安的葡萄園也分成南北兩個條件相當好的礫石台地。北邊有Chateau Leoville-Las-Cases、Chateau Leoville-Barton及Chateau Leoville-Poyferre 等三家二級酒莊，南邊Beychevelle台地則有二級酒莊Chateau Ducru-Beaucaillou，及三級酒莊Chateau Beychevelle、四級Chateau Saint-Pierre和Chateau Branaire-Ducru等。村子西邊則有二級酒莊Chateau Gruand-Larose及分屬三、四級的Chateau Lagrange及Chateau Talbot。

里斯塔克Listrac-Medoc及慕里斯Moulis-en-Medoc
雖無列級酒莊，但有Chateau Chasse-Spleen、Chateau Poujeaux及Chateau Maucaillou等高水準的中級酒莊，集中在慕里斯產區的東邊，有條件最好的礫石坡。位處西北的里斯塔克礫石層較分散，多石灰質黏土，風格較偏瘦緊澀。

瑪歌 Margaux
共有1,400公頃的葡萄園，位於一片寬兩公里、長六公里的礫石圓丘上，條件最好的葡萄園在瑪歌與康特納克(Contenac)兩村的礫石圓丘。雖有條件好的礫石地，但許多酒莊仍種植梅洛，以讓瑪歌的風格更加柔美，和波雅克相比雖然淡一點，少了些厚實與豐盈，但更輕盈更具細節。瑪歌的列級酒莊達21家，除一級的Chateau Margaux外，有五家二級酒莊和十家三級酒莊，不過水準良莠不齊。著名的酒莊包括二級酒莊Chateau Brane-Contenac和Chateau Rauzan- Segla，三級酒莊Chateau Palmer、Chateau Ferriere、Chateaud’Issan、Chateau Kirwan及Chateau Malescot-Saint-Exupery，五級酒莊的Chateau Dauzac和ChateauPrieure-Lichine。

格拉夫Graves
格拉夫Graves是波爾多區唯一同時生產高級紅、白酒的產區，位於波爾多市南邊的加隆河左岸，南北蔓延五十多公里，有四千多公頃的葡萄園，因為有許多礫石地而得名。格拉夫的紅酒比梅多克柔和圓潤，也常帶一點煙燻氣味。白酒主要以白蘇維翁和榭密雍混合而成，經常在橡木桶中發酵培養，比一般等級的波爾多白酒來的濃郁，也有耐久存。格拉夫的精華區位在北部，這一帶地勢比較高，礫石層更密集，也更深厚，很適合卡本內-蘇維翁葡萄的生長，特別是鄰近波爾多南郊的貝沙克(Pessac)有非常深厚的礫石地，1987年成立獨立的村莊法定產區，以Pessac- Leognan為名，紅酒和白酒一樣著名。Chateau Haut-Brion是本區最老牌的頂級酒莊，此外，還有Chateau La Mission Haut-Brion、Chateau Pape-Clement、Chateau Haut-Bailly等精英酒莊；知名的生產白酒酒莊有Chateau Laville-Haue-Brion、Domaine de Chevalier、Chateau de Fieuzal 及Chateau Couhins-Lurton等。

貴腐甜酒：Sauternes 索甸與Barsac巴薩克
由於索甸區位於波爾多南部，因加隆河兩岸秋季晨間經常霧氣迷漫，潮濕的空氣使貴腐黴菌得以孳生長在葡萄皮上，菌絲穿透葡萄皮吸取水份和養分，導致葡萄脫水濃縮成貴腐葡萄，糖份因此更加濃縮，酸味也提高不少。由於貴腐黴的成長並不一致，所以採收必須逐串摘選分多次進行，有些年份的採收季長達兩個月，採收超過十次以上，通常每公頃的產量不超過2,500公升，不及一般葡萄酒產量的一半。經榨汁與緩慢發酵培養後，就可釀成非常香甜可口的貴腐酒。貴腐甜酒的顏色較深，帶金黃色，散發著蜂蜜、水果乾與貴腐黴的香氣，好的年份有非常長的耐久潛力。主要精華產區位於加隆河左岸的索甸和巴薩克(Barsac)。索甸面積大，有較多的礫石地，釀成的甜酒以豪華濃甜著稱，一級酒莊包括：Chateau d‘Yquem，及Chateau Rieussec、Chateau La Tour Blanche、Chateau Guiraud等都位在這一區內。巴薩克較近河岸，地勢低平，多石灰質黏土，甜酒風格較均衡，不如索甸區濃甜，巴薩克的酒莊可以選擇Sauternes當作AOC名稱，所以較少出現在酒標上。本區最代表的酒莊為Chateau Climena以及Chateau Coutet等，以優雅細緻風味聞名。