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香檳酒的起源
香檳是一種氣泡酒,最早起源於法國巴黎東北部的香檳產區,是法國最北邊的一個葡萄酒產區,也是全世界最重要、最頂級的氣泡酒產區。由於歷史的因素,目前在法國香檳區內生產釀造的酒才能叫香檳(Champagne)。除此以外,全世界其他地方生產的同類型酒只能稱作「氣泡酒(SparklingWine)」。


香檳酒的出現可追溯到17世紀中葉,法國香檳區一位本篤會的傳教士—貝里儂(Dom Perignon) 因為喝膩了酒體濃郁的葡萄酒,便突發奇想釀造一款甘甜清爽的酒。經過多次實驗,他發現未發酵的葡萄酒裝瓶密封後,第二年春天,不但酒瓶內酒色清澈透明且會產生氣泡,又一經搖瓶後,經常會導致瓶塞受壓力飛出或爆破酒瓶,酒味卻芳香四溢,後經過多次研究,終於釀造出品質穩定的冒泡葡萄酒。香檳於是在這個世界上誕生了。

1728年由Dom Perignon的教友Dom Ruinart的侄兒創立第一家香檳酒商Ruinart。接著1743年又有Moet & Chandon創立,其它名廠像Veuve Clicquot Ponsardin、Jacquesson和Lanson等也都是在18世紀就已經創設的老牌名廠。這些祖母級的酒商為香檳的釀造提供了許多創新的技術,並成功引來更多酒商的設立,如Bollinger、Krug、Deutz、Mumm、Charle Heidsieck等等,這也使香檳的種類變得越來越多元,並建立起龐大的外銷市場。

香檳區位於法國巴黎北邊200公里處,當地氣候寒涼潮濕,其實不適合種植葡萄,早期生產的葡萄大多只能釀成酒精度低、清淡爽口、簡單普通的廉價葡萄酒。所幸這裡有分佈廣泛的白堊土質,使得香檳區的土讓保有平穩的濕度,葡萄的香味也較為細膩,單寧含量較低,果酸和成熟度恰到好處,正好適合重酸度且熟度不能太高的氣泡酒。此外,白堊土質下方的岩洞酒窖,更具有恆溫及保濕的功能,是香檳進行瓶中第二次發酵最佳的場所。

在法國,最頂尖的葡萄酒大多來自獨立酒莊(Domaine),但香檳區卻是惟一的例外,它多半來自香檳酒商,然酒商們僅擁有全香檳區葡萄園的14%,卻銷售70%的香檳酒。每年上市近3億瓶香檳酒中,有一半產自前十大的酒商,更有高達四分之一來自全球第一精品集團LVMH旗下的六家香檳廠。如此高度資本集中的現象和法國葡萄酒業的小酒莊特色格格不入,但卻像極了巴黎的時裝業。

發展歷史與現況
釀造香檳主要有三種法定葡萄品種分別是白葡萄夏多內(Chardonnay),紅葡萄黑皮諾(Pinot Noir)及皮諾曼尼(Pinot Meunier)。不同品種特色不同,夏多內酸度高、果香重、清新爽口,主要產自白丘區(Cote des Blabcs)。黑皮諾強勁耐久存,以漢斯山區(Montagne de Reims)出產最有名。Pinot Meunier種植最廣,柔和早熟,耐霜害,主要種植於馬恩河谷(Vallee de la Marne)。香檳與一般白葡萄酒相似,以去皮的葡萄汁釀造,因此,果皮顏色不會滲進葡萄汁中,黑葡萄也能釀出金黃色的香檳。大多數的香檳是以這三種葡萄進行不同方式的混合,每種葡萄品種的風貌對酒的口味有不同的體現,而這一切也必須依賴釀酒師的精心調配而成。

調味的藝術通常香檳比一般酒類更難釀造的原因在於必須從不同葡萄園、不同葡萄種類和年份混合搭配出風格一致的口味,所以說香檳是調味的藝術,像凱歌香檳(VCP)最經典的一款皇牌香檳,必須從50到60個葡萄園、800多種原酒中挑選具有凱歌風格的味道,並且混合新酒與老酒,讓清新香味與渾厚口感合二為一。而釀酒師則必須累積多年豐富的經驗,才能釀造出幾百年來凱歌夫人堅持的“毫不妥協的釀造品質”。

採收與榨汁
香檳用的葡萄必須先經過甄選,因此全由人工採收。然後榨汁的過程也相當講究,必須輕柔緩慢的進行,以避免葡萄皮紅色素跑出來。此外,依香檳釀製法令規定,160公斤的葡萄僅能壓榨出100公升的葡萄汁,並不是這100公升都可以變成香檳,只有最先流出75公升以內的葡萄汁可以用作釀造香檳的原料。

第一次發酵
香檳的第一次發酵是將葡萄轉變成無汽泡的葡萄酒,這個過程與白酒的發酵過程相同,第一次發酵須時約2~3週,酒精度需控制在10度左右。經過第一次發酵後的葡萄酒有很多雜質,必須經過過濾才可以進行下一個步驟。

調配
是香檳釀造中非常重要的步驟。調配尚分水平調配與垂直調配,水平調配是將不同品種的葡萄酒加以混合,以得到不同的香味和顏色;垂直的調配是把好年份和一般年份的酒相混合以提升口味,並維持同一酒莊產品口味的連貫性。釀酒師在這個交叉調配的過程中必須做很多決定,包括:葡萄品種的分配比例、產區比例及年份比例。


第二次瓶內發酵
將調配完成的葡萄酒裝入瓶內,加入發酵劑(糖和酵母)的混合,然後封瓶,即開始香檳酒的第二次發酵。瓶內發酵過程必須將溫度控制在攝氏10度左右,此時增加的酒精和二氧化碳都留在瓶內。二次發酵完成後,瓶內會產生天然沈澱(酵母菌的屍體),酵母水解的過程會讓香檳更圓熟,並產生乾果或烤麵包的特殊香氣。


陳年
酒與沈澱物混在一起沉睡熟成的過程叫陳年,是決定酒質最重要的過程,陳年的場所需低溫沉靜,否則會影響酒質,且窖藏的時間越長,風味愈佳。一般而言,無年份的香檳至少需陳放兩年,年份香檳則最少要陳放五年以上才能達到最佳狀態,若含高比例的皮諾曼尼(Pinot Meunier),則不用窖藏太久。


轉瓶(remuge)與除渣
傳統的作法是先將酒瓶水平地插入「A」字型的架子上,每天用人工旋轉1/8圈,並微調整架子與酒瓶的角度,讓它們逐日漸漸的由水平成垂直,大約6至8週左右,架子上的酒瓶已成垂直倒立狀態,沉澱物皆已堆積於瓶口約2 公分處,這時便可將瓶口部份以-30℃的冰鹽水急速冷凍,然後開瓶,利用瓶中二氧化碳的壓力,將結成冰的沉澱物噴出酒瓶,這些技術必須由很熟練的轉瓶工人來執行,因為瓶中氣壓極大的關係,一不小心就會發生爆破的意外,而且噴冰渣也需要很高超的技術,現在有很多汽泡酒廠已經將轉瓶的工作交給機器,雖然準確度百分之百,但頂級酒廠還是堅持用人工進行


調味封瓶
除渣後的酒瓶,損失掉的酒液須迅速補足,為了決定成品的酸甜度,還得適量加入糖份,然後再用軟木塞封瓶,封瓶後的香檳,在香檳區大約再放個三到六個月,就可以上市發售。瓶中二次發酵與之後的窖藏是香檳品質提升的關鍵,長期的窖藏過程隱含了龐大的庫存利息,非一般酒莊可以負擔,且市場的景氣有時難以預測,因此,香檳廠經常會碰上財務困境而被國際財團併購,香檳酒商的龐大財力更是讓美味實現的保證,香檳也身負奢侈品的圖騰象徵。


香檳的分級制度
香檳區是法國最早成立的法定產區,只有兩個AOC,除了Champagne外,生產的無氣泡酒則稱Coteaux Champenois,以漢斯山區的Bouzy村出產的紅酒最有名。香檳區的葡萄園也依據其自然條件加以分等級,但較少受到注意,因為酒商多混合不同等級村莊的香檳。香檳區共有301個村莊,依照自然條件優劣區分成80%到100%不同等級,這個百分比會決定葡萄價格。100%的村莊等於特等葡萄園(Grand Cru),葡萄價格最高,僅有17個村莊入選,主要位於漢斯山區及白丘兩區,以生產夏多內的Cramant及Mesnil-sur-Oger,產黑皮諾的Bouzy 和Ay等最著名。其他99%-90%屬於一級葡萄園(Premier Cru),有43個村莊入選。


香檳的種類
按傳統的「香檳法」"(Methode Champenoise)釀造出來的香檳酒,其實種類相當多,可用甜度、顏色;有無年份及葡萄品種來分類,一個酒廠通常也會調配出許多不同類型的香檳(或稱cuvee) 不同甜度香檳完成第二次發酵後,酒廠會加入一點糖份進入香檳,讓口感更圓潤。一般可分為:極度干性(Extra-dry)、一般干性(Brut)、微甜的(Sec)、中等甜度的(Demi- sec)或偏甜的(Doux)。
一般干性(Brut)最常見,每公升添加15克以下的糖,
極度干性(Extra-dry)更少,6克以下的糖。
微甜的(Sec)對一般葡萄酒來說是不含糖分的,但對香檳而言,可以含17-35克的糖,
中等甜度的(Demi-sec)則在35-50克之間。


年份香檳與無年份香檳
許多香檳廠會用不同年份的基酒調配,以維持品牌的風格。因此,大部份的香檳是不標年份的香檳(Non-vintage),只有最好的年份才推出品質獨特的年份香檳(Vintage)。

白香檳與粉紅香檳
白香檳(Blanc de Blanc)只有採用夏多內白葡萄釀造而成,酸度高,果香重。僅用紅葡萄釀造的紅香檳(Blanc de Noir),口感強勁濃重。

頂級香檳
為了建立品牌形象,許多酒廠會固定推出限量供應、調配最精采也最昂貴的頂級香檳(Cuvee Prestige),最具知名度的包括:Moet & Chandon的DomPérignon、Louis Roederer的Cristal、Taittinger的Comte de Champagne等。

香檳的種類
香檳地區(Champagne)主要的產區多位於漢斯市(Reims)周圍,包括馬恩省(Marne)、埃納省(Aisne)和奧布省(Aube)一帶區域。共有四個產區,它們分別是漢斯山區(Montagne de Reims)、馬恩河谷(Vallee de la Marne)、
白丘(Cote des Blancs)和西棧丘(Cote de Sezanne)。

法國的葡萄酒製造者,通常可區分為酒商、酒莊及合作社,但在香檳區其分法更細,必須透過酒標上的裝瓶者來區分,如「NM」指可賣進葡萄的香檳酒商、「RM」指僅使用自家葡萄的酒商;「CM」是釀酒合作社,「RC」指合作社成員,「MA」則是購買已裝瓶的香檳再貼上自己標籤的酒商。

不同的香檳酒廠會建立自己的風格,以進行市場區隔。例如擅長於精巧細膩風味的有Billecart-Salmon、Jacquesson和Ruinart,而清新風味再加入成熟豐滿口感及複雜多變的香氣,即是獨一無二的Krug風格。Louis Roederer是另一個典型,原以俄羅斯與美國的市場為主,採用較多黑葡萄,酒風濃郁華麗,為沙皇亞力山大三世調配的Cristal是帶許多甜味的香檳。同樣走濃郁路線的還有Veuve Clicquot和Bollinger,後者因為甜味更少,酸味更多,顯得更加強勁有
力。

與此相反的是走輕薄路線的Taittinger、Lanson、Pommery甚至Mumm等,輕快爽口,簡單易飲,特別適合當餐前酒喝,受年輕人和女性的喜愛。走中庸路線的酒商則可以包容更大的市場,最成功的要屬Moet & Chandon和Laurent
Perrier,均衡協調的口感配上迷人坦直的香氣,是年產2500萬與600萬瓶的超大香檳廠。也有一些走小眾風格的,例如強調橡木桶發酵與培養的Jacques Selosse,專精於黑葡萄的Gosset以及僅以白葡萄釀造(Blanc de Blanc)的
Gimonnet和Salon等。


其他氣泡酒產區
義大利氣泡酒之鄉 ‐ Asti
義大利氣泡酒之鄉Asti,位於義大利西北部靠近阿爾卑斯山的一個小城,6萬人口,共有80多家氣泡酒廠,其中甘恰(Gancla)規模最大。Asti的產區主要位於蒙費拉多高地(Monferrato)- 朗格(Langhe)和阿爾多,這片土地是第三世紀形成,至今仍保持原來的地貌。朗格(Langhe)地區山坡陡峭,山頂或綿長平坦;而蒙非拉多(Monferrato)山勢較緩,以石灰質土壤為主,葡萄園面積約9000多公頃,葡萄酒的年產量僅次於奇揚替,約8000萬瓶,是義大利的第
二大產區。

Asti氣泡酒的歷史可追逆到19世紀。直到20世紀初,經釀酒師的改革創新,Asti才逐漸成為義大利葡萄酒的一個典範,1967年Asti終於獲得國家DOC認證,1993年並升級為義大利最高級的DOCG葡萄酒。Asti的氣泡酒主要是用當地盛產的一種帶有麝香味的葡萄品種‐蜜思嘉(Moscato Bianco)釀成,蜜思嘉在Asti種植面積很大,具有玫瑰花、荔枝等
濃郁香氣,通常釀成甜型或半甜型的氣泡酒,一般趁年輕品嘗,非常可口,稱Asti 或Asti Spumante,甜味低,酒精度較高。另外,也有微泡型的Moscato d’Asti,氣泡少,酒精度不到6%,甜味高,是全球知名的氣泡甜酒。

離Asti不遠的地方還有一所馬丁尼(Martini)葡萄酒博物館,1961年開放,這是歐洲最著名的葡萄酒博物館,展品跨越了千年的葡萄酒文化史,使參觀者在瞭解葡萄生長、葡萄酒生產技藝的同時,還會被眾多的珍藏的文物所震驚:希臘
的雙耳細頸酒罐、埃特普斯人的酒具、羅馬的玻璃酒杯、以及眾多的顯示酒神巴克斯的手工藝品。


與法國不分軒輊的西班牙CAVA
除了法國香檳外,產自西班牙的CAVA(卡瓦)優質汽泡酒,採用與法國香檳相同的釀造工藝,且品質與香檳不分上下,但因土地與人工成本低廉,價格比起香檳更加合理,廣受全球消費者歡迎,可惜在台灣,知道CAVA的人寥寥無幾。西班牙開始釀造汽泡酒始自19世紀,其釀造方法受法國影響很大。CAVA之鄉位於加泰隆尼亞(Catalonia)省內,離首都巴塞隆納(Barcelona)西南40公里處,而最精華的CAVA產區則在佩尼第斯(Penede’s)的聖薩杜爾尼-德阿諾亞(Sant Sadurni d’Aonia),該區屬於石灰質平原,因為北部的蒙瑟拉斷層(MontserratMassif),擋住了來自北方的強風,週圍的丘陵隔離了地中海的熱氣與濕氣,平均年雨量550公釐,只有法國香檳區的三分之二,日曬時間一年長達2,550小時,可以說是西班牙最適合釀造汽泡酒的葡萄產區。

聖薩杜爾尼-德阿諾亞憑藉著地理和氣候優勢,加上嚴格遵守由法國傳去的傳統香檳釀製法,因此短時間內即發展成為西班牙最主要的汽泡酒產地。當時西班牙仿法國香檳所製出的汽泡酒,也是以香檳之名在世界各地銷售,雖然是不同品種的葡萄所釀製,但因為品質與法國香檳不相上下,加上價格較法國香檳低廉,因此相當程度影響到法國香檳的國際市場。後來法國為了確保香檳市場優勢,制訂了產地命名保護政策,不允許非香檳產區出產的汽泡酒冠以「香檳」名稱,

於是西班牙在1959年便開始以CAVA為自己的汽泡酒命名,並於1970年全面放棄「香檳」名稱,讓西班牙汽泡酒由香檳正式全面進入CAVA時代。CAVA汽泡酒雖然是仿法國香檳的釀製方式,但是在葡萄品種上與香檳不同,香檳的主流品種是紅葡萄Pinot Noir以及Chardonnay、Pinot Meunier兩種白葡萄。

而CAVA所使用的葡萄品種,是西班牙的傳統葡萄品種,主要有三種,分別是馬卡貝奧(Macabeo)、沙雷洛(Xarel.lo)、帕雷亞達(Parellada)。馬卡貝奧是CAVA的主體,具酸度與清新感;帕雷亞達可增加酒體的濃稠度與柔和度;沙雷洛可增加酒體成熟度與濃度。最經典的CAVA混合比例是馬卡貝奧50%,沙雷洛30%、帕雷亞達20%。現在有很多酒廠也會在三大傳統品種外再混入

Chardonnay,以傳統品種混合外來品種釀製CAVA。與法國香檳相同,西班牙也生產粉紅CAVA,主要品種混配方式是以
Chardonnay、蘇比拉特(Subirat)兩種白葡萄混合加爾納恰(Garnacha Tinta)、莫納斯特雷爾(Monastrell)和特雷帕特(Trepat)等紅葡萄品種,有時也會混入香檳區最常用的Pinot Noir。粉紅CAVA在口感上,與法國粉紅香檳雖是不同風格,但整體上而言,品質與法國粉紅香檳不相上下。

目前全西班牙約有272家CAVA酒廠,99%都集中在加泰隆尼亞,而位於聖薩杜爾尼-德阿諾亞的Codorniu與Freixenet兩家汽泡酒廠,生產量佔了全西班牙85%以上,也是主宰全球CAVA市場的兩大企業。Codorniu成立於1551年,至今已有450年歷史,是世界僅存最古老的酒廠之一,經營者已經傳承到第十七代。數百年歷史的酒廠,已被西班牙政府列為國家級古蹟,成為西班牙極負盛名的觀光景點。該酒廠在1997年開始集團化,收購其他酒廠的方式擴展市場版圖,目前已經從一家老酒廠轉變為擁有12家酒廠的酒業集團,旗下酒廠遍及西班牙、阿根廷及美國那帕山谷,主力產品的Cuve’e Ravento’s (綠瓶) 與Pinot Noir (紅瓶) 暢銷德國及歐美各國,在亞洲日本也有相當的市場基礎。

在Codorniu工業化生產汽泡酒成功後,吸引了不少酒廠加入生產CAVA的行列,其中最成功的非Freixenet莫屬。Freixenet酒廠以首創的釀製科技,如恒低溫發酵桶、空氣壓縮榨汁法、運用同時迴轉大批瓶身之設備,不僅增進CAVA品質,也大幅增加產能。因此在短期內就成為國際知名的CAVA酒廠。其主力產品為白色瓶身屬較甜口感(Semi Seco)的Carta Nevada,以及黑色瓶身,屬Dry口感(Brut)的Cordo’n Negro,目前台灣市場只有黑色瓶身的Cordo’n Negro,並以費勳爵之名銷售。不過台灣消費者在購買Freixenet Cordo’n Negro時,並不知道這款產品是西班牙CAVA,普遍認為這是香檳。