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| Italian Wine 義大利葡萄酒 - 皇家御用酒：北義 皮蒙特（Piemonte）葡萄酒 |
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作者：莊才勳 / 本文曾發表於「酒訊」雜誌
一提到頂級義大利葡萄酒，大家一定會想到北義的Barolo。同樣的一提到頂級義大利食材及料理時，不約而同的大家也會提到北義Alba區的白松露。Barolo與白松露的完美搭配至今仍使許多美食家沒齒難忘。不過皮蒙特區（Piemonte）不只有Barolo與白松露，還有許多值得品嚐的葡萄酒及佳餚，讓非貴族的人有貴族般的享受。
皇室領土
皮蒙特區位在義大利端阿爾卑斯山山腳下，曾為歐洲著名王室薩伏依王室（House of Savoy）的領土。薩伏依王室原本只是一個位在瑞士的小郡家族，透過幾次的政治婚姻後勢力開始擴大，皮蒙特區則是在1051年Otto（of Savoy）繼位，與Marchioness Adelaide of Turin結婚後，成為王室領土。
文藝復興時期皮蒙特區落入法國人手中，家族繼承人Emmanuel Philibert就位後， 在當荷蘭省長任內（governor of Netherlands），紛紛把原來的領土從法國人及西班牙取回，並將首都移到皮蒙特區的Turin（原本是法國境內城市Chambéry）。17世紀因為商業活動頻繁，Turin因為位在法義邊界受惠許多，成為歐洲主要城市之一，使薩伏依王室影響力倍增，直到第二次世界大戰因為家族支持獨裁者墨索里尼而被放逐。
風土環境及單一葡萄園
就地理位置而言，皮蒙特跟法國波爾多位在同一個緯度，夏天的氣候及溫度很相似，冬天皮蒙特因為偏內陸，溫度較冷，此外有高山當屏風，雨量也比波爾多少。
從19世紀末期開始，許多Barolo區酒莊已經發覺到某些地塊的葡萄品質比其他地塊好，釀出來的酒也比較好，所以開始以單一葡萄園的方式在釀造裝瓶，以”布根地”分級制度 ”Cru (莊園)” 區分酒品品質。雖然沒有法令規範，但是幾個比較有名的莊園如Cannubi、Brunate等已被視為是比較好的莊園，價格比其他一般Barolo價格高。此外Gaja酒莊的Barbaresco單一葡萄園，Sori Tilden、Sori San Lorenzo及Costa Russi，在70年代曾造成一股風潮，成為義大利頂級酒款代表之一。
葡萄品種三劍客
皮蒙特區主要種植的紅葡萄有三種：Nebbiolo、Barbera及Dolcetto。最溫暖而且風土環境最佳的種植著Nebbiolo葡萄，偏冷的地塊適合Dolcetto，其他的地塊就留給Barbera，也因此Barbera是皮蒙特區種植面積最大的葡萄品種。
皮蒙特區主要種植的白葡萄也有三種，最近這些年來也頗受愛酒人士的青睞，從用來釀造甜氣泡酒的Moscato，及用來釀造干白酒Gavi的Cortese葡萄到皮蒙特區本地原生白葡萄品種Arneis等都有不錯的評價。不過真正受到酒界肯定的皮蒙特區的葡萄酒，還是以Nebbiolo釀造出來的Barolo及Barbaresco。
從甜轉不甜…
縱然Barolo的評價很高，但是在19世紀中期前Barolo其實是甜酒，卡米洛·奔索，加富爾伯爵（Camillo Benso Conte di Cavour），後來義大利王國的第一任首相，聘請法國釀酒師Louis Oudart來協助當地酒莊釀酒，透過釀酒環境的改善使Barolo 終於可以釀成干紅酒（dry red wine）。之後因為品質受到Turin貴族肯定，特別是薩伏依王室，才有King of the wine and wine for Kings（頂極葡萄酒及國王的御用之酒）之稱。
雖然Barolo在葡萄酒界的地位崇高，卻也曾在70年代及80年代為了釀造方式引發所謂的傳統派與現代派的衝突，甚至還有父子翻臉、兄弟失合的情況發生，成為酒界茶餘飯後閒聊的話題之一。
傳統派vs現代派
衝突起源於70與80年代釀酒技術的突飛猛進，不少法國與加州酒莊引用新研發出來的釀酒技術，並投資大筆資金在釀酒設備上，大量的釀造出前所未見的高品質葡萄酒。許多Barolo區的釀酒師在接觸到這樣的釀酒技術後，也想引進來用來釀造Barolo，不過使用這種釀酒法所釀造出來的香氣口感，跟用古法釀造出來的Barolo差異很大，因而造成老一輩釀酒師恐慌，深怕這樣的釀酒方式會把Barolo獨特風格抹滅掉，變成法國或加州酒的複製品，所以排斥此釀酒方式，也對使用此釀酒方式的Barolo酒廠加以譴責。忠於老派的酒莊為Giacomo Conterno、Fontanafredda、Bruno Giacosa、Bartolo及Giuseppe Mascarello、Francesco及Giuseppe Rinaldi等。
不過使用新式釀酒法的釀酒師卻認為，當時的Barolo酒年輕時單寧苦澀，陳年多年後酒因為氧化導致果香消失，市場接受度並不高，使用新釀造法不但可以重現Barolo獨有的果香，而且口感較圓潤討喜，反而更能將義大利酒發揚光大。勇於改變的酒莊為Elio Altare、Ceretto、Michele Chiarlo、Domenico Clerico、Angelo Gaja、E. Pira、Luciano Sandrone、Paolo Scavino、Voerzio等。
這個問題爭吵了一二十年，傳統派與現代派至今仍各有忠實信徒。其實傳統派跟現代派的爭吵跟對於葡萄品種Nebbiolo的認知有直接的關係。
Nebbiolo葡萄熟成較晚，採收時天氣往往已經轉冷，在原始釀酒技術上，整個發酵過程必須花上兩三個月才會完成，由於葡萄皮長期浸泡在葡萄汁裡面，葡萄皮上的單寧被葡萄汁完全萃取出來，等到發酵結束後酒中也充滿了苦澀的單寧。為了柔化單寧，酒廠只好把酒長時間存放在大橡木桶，甚至酒在裝瓶後單寧仍苦澀到難以入口，必須放置在屋外一段時間來柔化單寧，這樣下來單寧是柔化了，但酒也差不多氧化，果香也消失許多，不過當時有不少人喜歡這樣風格的Barolo。
引進新釀酒技術與設備後，之前需要兩三個月完成的發酵，只要幾個星期、甚至幾天就完成了。加上使用法國225公升小橡木桶陳年，不但會帶來香草的氣味，也會處裡掉酒中的雜質，不像以前深紅褐色般，酒色變得比較紫紅。因為少了氧化的味道，原本葡萄酒中的莓果，玫瑰與煤油就更加明顯。不過使用法國橡木桶所釀造出來的酒的確比較像法國酒，不像以前的Barolo。
後來有人發覺到現代釀法與傳統釀法並沒有衝突，可以取用兩方的優點，例如延長浸皮時間，縮短在法國橡木桶陳年時間，甚至在法國橡木桶陳年一段時間後，再移到大橡木桶繼續陳年，以及使用滾筒發酵機時間較短等等，這樣釀造出來的酒不但保有部份Barolo原有的味道，而且酒品品質穩定，受到市場正面評價也比較多。選擇中間路線的酒莊為Aldo Conterno、Pio Cesare、Prunotto、Vietti等。
Barbera - 皮蒙特的明日之星？
Barbera在皮蒙特被視為是平民之酒，因為地塊被Nebbiolo及Dolcetto挑過不適合種植的才留給Barbera，也因此Barbera的水準參差不齊，有清爽順口型到厚實酸澀型的都有，就一般而言Barbera的酒體扎實但單寧卻不澀，酸度高，透過採收時間的掌握其實可以使採收到的葡萄酸度降低。
80年代及90年代許多酒莊透過降低產量，嚴格挑選葡萄並把Barbera放在法國橡木桶陳年，酒品品質有大幅度的進步，價格有些不亞於Barolo。雖然整體Barbera 形象並未完全改變，但是許多酒莊看到Barbera的未來，願意用心在此葡萄上。
Dolcetto – 小甜果
主要種植在皮蒙特北部的Cuneo及Alessandria區，早熟而且酸度低。也因為跟Barbera比較起來口感較甜，所以葡萄被稱之為小甜果（dolce在義大利文意思是甜）。酒品香氣主要為甘草及杏仁，通常在裝瓶後2-3年內需飲用，有些Dolcetto d’Alba及Dolcetto d’Ovada可以陳年最少5年。
選擇多元
最近這幾年台灣進口的Barolo品項越來越多，成為許多葡萄酒愛好者的新天地。 此外Barbaresco也逐漸成為喜愛喝Nebbiolo的顧客另一個選擇。因進口Barolo而夾帶進來的Barbera與Dolcetto也慢慢受到酒客的注意，成為搭餐時的另一種選擇。Arneis白酒這幾年在歐美受到不錯的評價，特別是Roero區的Arneis，台灣酒商也注意到這款白酒。Moscato d’asti在台灣原本就有固定的客源，幾個大賣場也都買的到這些酒。
圖片來源：www.made-in-italy.com
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