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想喝懂威士忌 必先了解雪莉酒
威廉漢特雪莉酒 Don Zoilo
 
分享者:eRic 發佈日期:2016/06/27
 
威士忌的風味有60%-80%來自橡木桶,可以說他主宰了大部分的風格,而橡木桶原本盛裝的酒類,不管是雪莉酒或是波本酒,都被木桶內壁大量吸收,再被使用在威士忌的陳年上,他們直接影響到威士忌風味,所以想知道威士忌風味的祕密,一定要先知道雪莉酒與波本酒的特色,才能事半功倍。

威士忌橡木桶取得越來越困難,不僅是美國波本桶,僅佔威士忌產業5%的雪莉桶更是一桶難求,也讓價格居高不下,雪莉桶帶來的香甜與堅果風味是那麼特殊,讓各家蒸餾廠都亟欲用它來做出更不同的美味威士忌,但其實雪莉酒是西班牙雪莉地區所有酒款的總稱,風味非常多變,基本酒款高達9種,威士忌常用的有六款Oloroso、Amontillado與PX、Cream(別稱Sweet Oloroso)雪莉桶,少數會用到Fino或Manzanilla桶;在此六款之外,更加特殊的會用到Palo Cortado桶。
他們到底有什麼不一樣?

六大雪莉酒型態解密

雪莉酒是現存最古老的知名葡萄酒之一,除了他擁有百年以上陳放能力之外,2種不同陳年方式所創造出的多種風味,更是他迷人之處。第一種是酒液表面長滿酒花(Flor)的「生物陳年」,第二種就是沒有酒花的「氧化陳年」,而這些不甜雪莉酒,都是用Palomino白葡萄所釀。

Fino與Manzanilla:
陳放時酒液表面長滿Flor酒花,是純粹「生物陳年」風味的雪莉酒,喝起來完全不甜,香氣有洋柑橘茶與麵團風味,這兩種雪莉酒要品嚐他的新鮮風味,通常最晚也要2年內飲用,他們與海鮮和眾多東方食物都很容易搭配,是西班牙國內消耗量最大的雪莉酒。Manzanilla由於在靠海港的Sanlúcar de Barrameda城裡陳年,酒花的活力更盛,讓酒質風味強勁清新。這兩種雪莉酒如果添加糖分,就被稱為Pale Cream雪莉酒。

Amontillado:
如果釀酒師在判斷一款Fino或Manzanilla不符合預期風味,比如說質地更厚重或複雜度更好,就有可能轉而被做成Amontillado,他在原本的「生物陳年」後,會進行Amontillado後期需要經過的「氧化陳年」,讓他在原本風味之上,多加菌菇與堅果等風味,層次豐富。如果Amontillado加上PX甜酒來增加糖分,就稱為Medium雪莉酒。

Palo Cortado:
這或許是最神祕而難解的雪莉酒,因為他只能靠天時、地利、人和,當釀酒師發現一桶Fino雪莉酒的風味最為特殊複雜,但是酒體又纖細迷人之時,他會將這桶酒轉換成Palo Cortado來進行「氧化陳年」,他與Amontillado一樣有兩種陳年的多樣風味,但卻是風味更難得的雪莉至寶,Palo Cortado無法人力操控獲得,只能等待好酒自動發生。Palo Cortado是難得的優質雪莉酒,不會再被添加PX甜酒做成其他型態。

Oloroso:
陳放時完全沒有酒花的影響,是100%「氧化陳年」的雪莉酒代表,會有相當深的酒色,氧化所帶來的香氣元素相當豐富,堅果、菌菇、木質風味等味道層層疊加,口感圓潤,可以與醬油燉煮的料理做完美搭配,甚至煮菜與燉肉都能用來增添風味。如果Oloroso加上PX甜酒來增加糖分,就稱為Cream雪莉酒。

Pedro Ximénez(PX):
也就是俗稱的PX甜酒,他是以曬乾的Pedro Ximénez葡萄來釀造,因為此時葡萄已經成為葡萄乾狀,所以壓出的葡萄汁相當黏稠濃縮,可釀成糖分相當高的甜酒,一般來說可達每公升300-400克糖,口感極度濃郁甜滑,帶有無花果乾風味,是相當出名的餐後甜酒。

雪莉酒因為通過相當複雜的Solera系統來熟成,所以酒標上的12年代表的是「平均年份」,裡面可能有100年以上的古老雪莉香氣,也可能有6年左右的新鮮力道,讓一款酒更加均衡多層次。

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